Nacido como Pedro Joaquín Castro en la ciudad santafesina de Tostado, donde una plaza lleva su seudónimo, fue autor de éxitos como Del tiempo de mi niñez, El mimoso y Se quema el rancho, que lo llevaron a vender más de cinco millones de discos.

Los inicios de su trayectoria artística, a comienzos de 1960, los transcurrió en el conjunto Los cantores de Salavina, donde era primera voz, pero en 1966 el sello EMI Odeón lo presentó como solista, luego de varias giras nacionales con el grupo, programas de radio y grabaciones.

Ese año alcanzó su primer éxito al presentar en Cosquín con Pará que tiá contá, tema que interpretó utilizando por primera vez el seudónimo con el que sería conocido a partir de entonces. Durante aquellos años recibió 3 discos de oro y varios otros galardones que certifican la masividad que consiguió en las ventas, a caballo de historias de entreveros de cuchillos, borracheras y crónicas de "cuestiones de polleras" impensables en los días que corren.

Numerosas giras nacionales e internacionales por los Estados Unidos, Paraguay, Uruguay, Chile y Australia, programas de radio y televisión y más de 40 discos grabados fueron logrando que la trayectoria de Díaz fuera tenida en cuenta por sus pares y por un público que lo acompañó a lo largo de su carrera.

Desde el año 1978, y durante seis años consecutivos, Coco tuvo su programa radial El rancho de Coco Díaz en Radio Colonia, con su audiencia más fuerte en los sectores más populares, tanto del campo como de trabajadores urbanos que iniciaban su jornada laboral en la primerísima mañana.

Por su programa pasaron artistas que daban sus primeros pasos en el folclore: Viviana Vigil, Hugo Giménez Agüero, Raúl Palma "el chango de Anta", el payo Oroná y tantos otros. Coco pasaba la música de los colegas cantores tradicionales y también la de artistas que recién se iniciaban en el mundo de la música.

El respeto que le tributaban sus colegas quedó reflejado en el festejo de sus 35 años en la música, que llevó a cabo en el Teatro Presidente Alvear junto a artistas como Jairo, Peteco Carabajal, Chango Nieto, Cuti y Roberto Carabajal, Luis Landriscina, Los 4 de Córdoba, Los Tucu Tucu y La chacarerata santiagueña, entre otros.

Tras el cambio de siglo, Coco Díaz mantuvo una intensa actividad, fundamentalmente en el circuito de festivales extendido por todo el país y haciendo giras que lo llevaron por los Estados Unidos y Australia.

A pesar de que en su repertorio las chamarritas, las rancheras y el chamamé ocuparon el lugar más destacado, Díaz abarcó diferentes estilos de la música folclórica argentina, y tuvo en la chacarera Del tiempo de mi niñez uno de los puntos altos de su producción. El tema, inspirado en los tiempos de infancia que vivió en Tostado, fue grabada por artistas de la talla de Chango Nieto, Coco Banegas, Alfredo Abalos, Mercedes Sosa, Enrique Espinosa, Juanjo Domínguez, Soledad y Chaqueño Palavecino, entre otros.

Además de la música, Díaz tuvo participación estable en ciclos televisivos de humor costumbrista y música popular como El humor de mi país, La chispa de mi gente y De lo nuestro con humor.

Padre de María Eugenia y Juan Martín, quienes supieron sostener el dúo folclórico Los Díaz pasan volando, los restos de Coco serán inhumados en el cementerio de Esteban Echeverría, en la localidad bonaerense de Monte Grande, donde residía.